Origini della macrobiotica
La paternità del termine “macrobiotico” è attribuita addirittura ad Ippocrate, il padre della medicina moderna occidentale che visse a cavallo fra il IV e il V secolo avanti Cristo. Nel suo saggio “Aria, Acqua, Luoghi”, il medico ateniese utilizzò questo vocabolo per descrivere le persone sane e longeve. Altri eruditi del passato, fra cui Erodoto, Galeno e Aristotele, utilizzarono successivamente il termine in riferimento a stili di vita in grado di assicurare una vita lunga e sana, anche attraverso un’alimentazione semplice e bilanciata.
Fu in seguito Christoph Wilhelm Hufeland, medico e igienista tedesco, che “rispolverò” la macrobiotica verso la fine del diciottesimo secolo nel suo libro “Makrobiotik, The Art of Prolonging Life” (“Macrobiotica, l’arte di prolungare la vita”, 1797). È proprio Von Hufeland ad essere considerato il fondatore della teoria macrobiotica moderna.
Il successo attuale di questa teoria alimentare è tuttavia da accreditare al filosofo giapponese Nyioti Sakurazawa che, con lo pseudonimo di George Oshawa, agli inizi del ‘900 teorizzò la dieta macrobiotica basandosi sui criteri dell’alimentazione seguita dai monaci buddisti giapponesi, e sugli scritti di Von Hufeland. Oshawa fu un grande comunicatore e divulgatore delle discipline orientali, prima in patria e poi in Occidente.
Cibi Yin e Yang
Nella tradizione orientale, in generale lo Yin rappresenta la parte femminile, il cosiddetto “lato in ombra della collina”, è caratterizzato da tutto quello che è associato con la notte e le funzioni meno attive: silenzio, riposo, buio, freddo, calma e morte, ed è sinonimo di introversione. Lo Yang, al contrario, è legato alla parte maschile e si rifà al “lato soleggiato della collina”, quindi è associato al giorno ed all’attività, con i concetti di luce, caldo, estroversione e vita. Anche le stagioni possono essere divise in Yin (autunno ed inverno) oppure Yang (primavera ed estate)
Secondo i dettami della macrobiotica, ogni alimento può appartenere alla categoria Yin o Yang. I cibi Yin sono rappresentati da sapori amari, aspri, acidi, aromatici o particolarmente dolci; quelli Yang al contrario sono poco dolci o piccanti, salati, poco acidi e saporiti. Inoltre, mentre gli alimenti Yin sono caratterizzati da una maggior quantità di potassio, quelli Yang si distinguono per l’abbondanza di sodio.
L’alimentazione macrobiotica è impostata sui cereali integrali, che stanno alla base del sostentamento: riso, grano saraceno, frumento, mais, segale, miglio, avena, kokoh (un miscuglio di farine di diversi cereali addizionato di soia e sesamo), arrowroot (fecola derivata da piante di origine tropicale come maranta, canna e manioca). Fra i cereali è molto utilizzato anche il bulghur, alimento particolarmente diffuso in Medio Oriente costituito da grano duro o frumento integrale germogliato che viene cotto al vapore, fatto seccare e poi macinato. L’acqua di cottura dei cereali inoltre non viene scartata, ma è utilizzata come bevanda per via dell’elevato contenuto di sali minerali e di vitamine.
I cereali sono affiancati da altri cibi come verdure e legumi, semi oleosi (sesamo, zucca, girasole), prodotti derivanti dalla soia, frutta, frutta secca, alghe. I legumi giocano un ruolo molto importante nella dieta macrobiotica: si consumano frequentemente ceci, soia, lenticchie, fagioli azuki (di origine giapponese, leggermente dolci e dal colore rossastro). Analogamente a quella dei cereali, viene consumata come bevanda nutriente anche l’acqua di cottura dei legumi.
I condimenti utilizzati sono naturali: oli spremuti a freddo (tipicamente, olio extravergine di oliva), sale marino integrale, tahin (una specie di burro derivato dal sesamo), gomasio (semi di sesamo mescolati con sale), tamari (salsa di soia). Particolarmente diffuso è l’utilizzo del miso, un condimento di origine giapponese esclusivamente a base di soia gialla (“Hacho miso”) oppure addizionato con cereali come orzo (“Mugi miso”) o riso (“Kome miso”), ed insaporito con sale marino. Il miso si ottiene dalla fermentazione degli ingredienti attuata da un fungo, l’Aspergillus oryzae, che trasforma gli amidi in zuccheri semplici rendendo il prodotto digeribile, proteico e ricco di enzimi probiotici in grado di migliorare la flora intestinale. Burro e margarina non sono contemplati nella dieta macrobiotica, insieme al sale marino raffinato, per via del loro eccessivao carattere Yang.
Le alghe sono frequentemente impiegate nella preparazione dei cibi per via del loro elevato contenuto di fibre, vitamine e sali minerali. Fra le più utilizzate sono le alghe Kombu (dal sapore dolce e delicato), Wakame, Dulse (di color rosso intenso, aromatica e dal sapore leggermente piccante) e Iziki (alga di colore scuro dal gusto deciso, che si consuma col tamari).
Sono da preferire i cibi prodotti con metodi naturali, come ad esempio quelli da agricoltura biologica. Si consiglia inoltre di scegliere frutta e verdura di stagione, evitando però patate, pomodori, peperoni e melanzane, che sono considerati eccessivamente Yin insieme a bietole, spinaci e avocado. Da scartare la frutta esotica e le verdure surgelate.
È evitato l’utilizzo di prodotti raffinati o troppo elaborati, che hanno subito un trattamento di tipo industriale, come ad esempio lo zucchero bianco e la farina 00. Anche il consumo di dolciumi è sconsigliato, così come quello di miele e caramelle. Fra i dolci contemplati dalla dieta macrobiotica troviamo il mochi, che deriva dalla tradizione culinaria giapponese ed è a base di riso macinato a cui viene data una forma di panetto tondeggiante. Il mochi può essere consumato da solo, insaporito con foglie di artemisia oppure con un ripieno di marmellata anko, a base di fagioli azuki.
Sono da limitare gli alimenti di origine animale come pesce, carne, latte e derivati, uova: pur essendo energetici, sono estremamente Yang e, in quantità eccessive, possono portare a squilibri dell’organismo. Fra di essi, il pesce va preferito alla carne, da consumarsi solo raramente. Secondo la teoria macrobiotica, alcuni alimenti non vanno consumati poiché caratterizzati da un eccessivo Yin: fra essi, troviamo cioccolata, farine raffinate, conservanti e coloranti, latte a lunga conservazione, yogurt e formaggi freschi industriali, oli vegetali ottenuti con l’estrazione mediante solventi (girasole, mais, semi vari), bibite gassate e zuccherate, alcolici e superalcolici, ma anche di aceto, spezie forti e bevande stimolanti come il caffè. Come surrogati al caffè si possono utilizzare, in alternativa, il dendelio (ricavato dalla torrefazione di radici di cicoria e tarassaco) e lo jannoh (soia, bardana, radici di tarassaco e frumento torrefatti).
La dieta macrobiotica consente il consumo di tè, come ad esempio il Sencha (tè verde, preparato con la foglie più giovani e non fermentato), il Bancha (tè leggero preparato con foglie ben sviluppate e leggermente tostate) o il Kukicha (prodotto con i rametti più fini della piante e per questo conosciuto anche come “tè di rametti”). Un altro infuso molto utilizzato è il cosiddetto Tè Mu, che in realtà non è un vero e proprio tè, quanto piuttosto una miscela di diverse erbe la cui formulazione risale alla tradizione erboristica orientale. Nel Tè Mu si possono trovare fino a quindici erbe diverse, fra le quali il ginseng che ha un’azione rinforzante e stimolante.
Modalità di preparazione dei cibi
Per preparare un pasto armonioso, bisogna tenere conto delle concentrazioni di ingredienti da utilizzare: tipicamente, si dovrebbe arrivare ad un 50% di cereali integrali, 25% di proteine (delle quali il 15% vegetali e le restanti di origine animale), 25% di verdure e frutta. Si consiglia comunque di consumare la frutta preferibilmente lontano dai pasti.
Frutta e verdura dovrebbero essere solo spazzolate (per la pulizia, esistono speciali spazzolini con setole di origine naturale) o tutt’al più lavate, ma mai sbucciate. Una modalità di preparazione delle verdure molto utilizzata è il Nitukè, che consiste in un trito di verdure fritte in una mistura di acqua e poco olio, aggiustate di sapore con sale marino integrale e condite con salsa di soia.
Le alghe vanno messe in ammollo in acqua fredda e accuratamente lavate prima di essere utilizzate per le preparazioni.
Le pentole da utilizzare nella cucina macrobiotica dovrebbero essere in acciaio inox, mentre per l’utilizzo del forno si consigliano contenitori in terracotta. Da bandire le pentole in alluminio, perché in grado di alterare le proprietà nutritive dei cibi.
Secondo la teoria macrobiotica, i cibi vanno consumati con moderazione, evitando tassativamente le grandi abbuffate, e masticando ogni boccone con meticolosità prima di deglutirlo. Questo, infatti, stimolando la secrezione salivare, favorisce la digestione e permette di assaporare al meglio i cibi.
Poiché l’equilibrio fra Yin e Yang deve essere mantenuto durante tutto il corso dell’anno, è opportuno prediligere cibi Yin durante l’estate e la primavera (che sono stagioni Yang) mentre in autunno ed inverno bisogna incrementare i consumi di cibi Yang (per contrastare l’effetto della stagionalità Yin). Poiché, inoltre, la cottura è in grado di aumentare lo Yang dei cibi, durante le stagioni fredde i cibi vanno cotti di più, mentre cotture minime sono da attuare nei periodi caldi per non creare un “eccesso” di Yang.
I cibi da consumare in primavera devono essere leggeri, come ad esempio piante selvatiche, cereali, vegetali freschi, alimenti poco fermentati. La cottura deve avvenire nel modo più dolce possibile: ad esempio, solo per brevi tempi o al vapore. Una cottura delicata deve essere utilizzata anche in estate, dove è preferibile consumare verdure a foglia larga, frutta, zucche estive, mais dolce ed incrementare le quantità di cibi integrali; sono consigliati in particolare orzo e bulghur.
In autunno e in inverno il cibo deve essere più nutriente ed può essere cotto in modo più accentuato. Si consigliano, in particolare, radici, zucche, legumi, riso dolce, miglio e mochi in autunno e cetrioli, radici, miglio, riso fritto, grano saraceno in inverno. In queste stagioni fredde anche i condimenti possono essere utilizzati con più abbondanza: in particolare olio, salsa di soia, miso e sale marino integrale.
Cosa dice la scienza?
La dieta macrobiotica viene spesso utilizzata come una vera e propria bandiera, ed indicata come prevenzione e cura del cancro. Nonostante nell’aneddotica siano descritti alcuni casi in cui la macrobiotica ha contribuito a curare le patologie tumorali, non esistono al momento studi clinici in grado di provare dal punto di vista rigoroso e scientifico che questa dieta si possa considerare una “cura”. Come, del resto, a nessun altro tipo di dieta è stato riconosciuto il minimo effetto terapeutico.
Prendiamo il caso di Michio Kushi, autore del libro “The Cancer Prevention Diet” (“La Dieta per la Prevenzione del Cancro”, 1991), uno dei più accaniti sostenitori dell’azione anticancro della dieta macrobiotica. L’intera famiglia di Kushi era macrobiotica, ma ciò non impedì a sua moglie ed a sua figlia di ammalarsi e morire di cancro, ed egli stesso fu colpito dalla stessa patologia nel 2004, per la quale si dovette rimuovere una massa tumorale dal suo intestino! Diffidare, dunque, da chi spaccia la dieta macrobiotica come una cura per questa gravissima patologia, come sottolinea la American Cancer Society. L’ACS riconosce che l’alimentazione ha un ruolo importante durante il trattamento terapeutico del cancro, ma non può essere assolutamente considerata una terapia.
Dopo questa doverosa premessa, mettendo in chiaro le cose riguardo a possibili ciarlatani e santoni che possono offrire cure inefficaci agli ammalati, passiamo agli aspetti positivi della dieta macrobiotica. Sono in molti a ritenere che questa dieta abbia risvolti positivi sull’organismo non tanto per la filosofia Yin e Yang che sta alla sua base, quanto piuttosto per il fatto che sia un’alimentazione ricca di cibi integrali e prodotti vegetali (legumi, frutta e verdura) ma al contempo povera di proteine di origine animale (in particolare, di carni rosse) e di grassi saturi.
Se decidiamo di seguire una dieta macrobiotica, meglio evitare il fai da te e seguire i consigli di un esperto nutrizionista, perché il rischio di incorrere in carenze nutrizionali è decisamente reale. Per lo stesso motivo, ed a causa della scarsità di proteine di origine animale, la dieta macrobiotica è da sconsigliare per i bambini e gli adolescenti, perché durante la crescita l’organismo ha bisogno di un adeguato apporto proteico sia in termini di qualità (amminoacidi essenziali) che di quantità.
Siti internet sul mondo macrobiotico:
Macrobiotica su wikipedia
http://it.wikipedia.org/wiki/Macrobiotica
Macrobiotica in sintesi
http://www.macrobiotica-sintesi.it/
Macrobiotics (in inglese)
http://macrobiotics.co.uk/
Letture consigliate
Iniziazione alla Dieta Macrobiotica. Michio Kushi (Edizioni Mediterranee, 2004, 136 pp.).
La Dieta Macrobiotica. Red Edizioni (2008, 96 pp.).
Cucinare per il Corpo e lo Spirito. Elena Roggero Guglielmo (Macro Edizioni, 2007, 264 pp.).
Macrobiotica – la Via Naturale. Carlo Guglielmo (Macro Edizioni, 2006, 80 pp.).
