La transumanza verso il fondovalle avveniva verso il mese di settembre, e gli animali potevano essere alimentari con l’ultimo raccolto di fieno dell’anno: la cosiddetta erba quartirola, ancora ricca delle profumate essenze vegetali tipiche dell’estate appena terminata. Così, il formaggio ottenuto dagli animali nutriti con quest’ultimo fieno aromatico veniva detto “quartirolo”. Oggigiorno il Quartirolo Lombardo ha perso il suo carattere di stagionalità poiché viene prodotto tutto l’anno, ma le sue caratteristiche organolettiche sono rimaste di ottima qualità. Assaggiando le forme prodotte verso l’inizio dell’autunno a livello artigianale si può avere un’idea delle caratteristiche del formaggio Quartirolo ‘originale’, prodotto con i metodi di una volta.
Zona e modalità di produzione del Quartirolo Lombardo
Grazie alla lunghissima tradizione storica ed all’indiscussa qualità del prodotto, al Quartirolo Lombardo venne riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996. Il Consorzio Tutela Quartirolo Lombardo, che ha sede a Milano, è responsabile dei controlli, delle certificazioni e di tutte le attività di promozione ed informazione riguardanti il Quartirolo, e conta attualmente 21 produttori. Il formaggio viene prodotto esclusivamente nei territori amministrativi delle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.
Il Disciplinare di Produzione del Quartirolo Lombardo (vedi link in fondo alla pagina) garantisce che la produzione avvenga con metodi del tutto naturali, a partire dall’alimentazione delle vacche. Il procedimento produttivo ricalca fedelmente quanto tramandato nel corso dei secoli con l’eccezione che, ovviamente, oggigiorno vengono utilizzate tecnologie moderne ed efficienti che garantiscono una produzione efficiente e controllata dal punto di vista igienico-sanitario.
Come si produce il Quartirolo Lombardo
Il Quartirolo Lombardo viene prodotto esclusivamente con latte vaccino derivante da almeno due mungiture; quella (o quelle) successive alla prima possono essere costituite da latte intero o parzialmente scremato. Il latte deriva da allevamenti situati nelle zone di produzione specificate dal Disciplinare, ed una volta giunto al caseificio viene sottoposto ad analisi di laboratorio che ne accertano l’idoneità ad essere trasformato in formaggio. La prima operazione che il latte subisce è la pastorizzazione, che consente di eliminare i microorganismi presenti e di creare un substrato adatto all’innesto con i fermenti lattici selezionati.
Dopo la pastorizzazione il latte viene fatto raffreddare fino ad una temperatura compresa fra i 35 e i 40°C; una volta scaldato, esso viene addizionato di un lattoinnesto contenente fermenti lattici e derivante dalle lavorazioni del latte effettuate precedentemente nello stesso caseificio. Dopo circa 25 minuti il latte viene poi fatto coagulare mediante l’aggiunta di caglio di vitello, che in genere consente la coagulazione completa in meno di mezz’ora. La cagliata viene rotta la prima volta, spezzettandola e lasciandola riposare per cinque o sei minuti, nel corso dei quali avviene lo spurgo di parte del siero contenuto. La cagliata viene poi ulteriormente frammentata, sino a ridurla in pezzetti delle dimensioni paragonabili a quelle di una nocciola.
La massa caseosa è raccolta e posizionata all’interno di appositi stampi, che vengono disposti su tavoli spersori inclinati che consentono lo spurgo del siero residuo della lavorazione. Quando il liquido è stato perso, le forme sono sottoposte alla cosiddetta stufatura, che avviene a temperature di 6-8°C. Questa operazione dura da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24, in base alle condizioni (acidificazione e grado di prosciugamento) della pasta: durante questo periodo, le forme vengono più volte rivoltate e, in corrispondenza del penultimo rivoltamento, viene applicato il marchio di origine che si imprimerà sulla superficie esterna del formaggio. Al termine della stufatura la cagliata si è strutturata in formaggio.
Le forme di Quartirolo Lombardo vengono quindi salate (a secco o utilizzando una salamoia) per un periodo di tempo variabile in funzione del loro peso, in ambienti dove la temperatura viene mantenuta fra 10 e 14°C. Il sale è importantissimo perché, oltre a conferire la giusta sapidità al formaggio, impedisce la crescita dei microorganismi dannosi e consente al prodotto di liberarsi della frazione di siero residua.
Terminata la salatura, il formaggio viene trasferito in apposite celle di stagionatura, dove la temperatura si aggira intorno ai 2-8°C e l’umidità relativa è pari a circa l’85-90%. Il periodo di permanenza all’interno di queste celle è variabile: si va dai 5 giorni minimi per il formaggio fresco agli oltre 30 di quello stagionato, che a differenza di quello fresco appare di colore rosato per via dello sviluppo dei tipici microorganismi sulla crosta.
Le forme di Quartirolo Lombardo sono quadrangolari e parallelepipede, con facce piane e scalzo (la parte verticale della crosta) dritto. In base alle metodologie di produzione le dimensioni possono variare dai 18 ai 22 centimetri del lato ai 4-8 centimetri di spessore; il loro peso è variabile e compreso fra 1.5 e 3.5 chilogrammi.
Caratteristiche nutrizionali del Quartirolo Lombardo
Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggio.
| INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g | ||
| ENERGIA | kcal (kJ) | 297 (1243) |
| Proteine | g | 18.5 |
| Carboidrati | g | 0 |
| Grassi | g | 24.5 |
| Sali minerali | ||
| Calcio | mg | 572 |
| Magnesio | mg | 21.8 |
| Vitamina A | µg | 336 |
| Vitamina B2 | mg | 220 |
(Fonte: INRAN)
Il Quartirolo Lombardo è un formaggio relativamente magro, che contiene una percentuale di lipidi pari a circa 25 grammi per 100 grammi di prodotto. Si tratta infatti di un formaggio prodotto con latte parzialmente scremato, e che fornisce un totale di meno di 300 calorie per 100 grammi.
Rappresenta una buona fonte di proteine nobili (circa 19 grammi su 100), con un apporto di calcio abbastanza elevato. Queste caratteristiche lo rendono un alimento particolarmente indicato per bambini e ragazzi, ma anche per donne in stato di gravidanza o allattamento, per gli sportivi e per gli anziani. Il Quartirolo è un formaggio particolarmente digeribile che, per le sue caratteristiche, viene indicato anche all’interno di regimi dietetici ipocalorici.
Nessun additivo, conservante o colorante viene utilizzato per la produzione del Quartirolo, che è quindi un formaggio completamente naturale e salutare. Poiché il Disciplinare di produzione non consente alcun trattamento della crosta, il Quartirolo Lombardo è inoltre perfettamente e completamente edibile in tutte le sue parti.
Scegliere e assaporare il Quartirolo Lombardo
Al momento dell’acquisto è bene controllare i contrassegni specifici, che identificano solo l’originale “Quartirolo Lombardo”. Sul formaggio deve essere riportato infatti il contrassegno recante la provenienza geografica del prodotto e gli estremi legislativi che riconoscono la denominazione di origine. Alla vendita, inoltre, il Quartirolo è ricoperto da un incarto che identifica in modo inconfondibile il prodotto.
Il Quartirolo Lombardo si presenta come un formaggio dalla crosta sottile e morbida, che è bianco-rosata nei formaggi giovani mentre tende a diventare grigio-verde e rossastra in quelli più stagionati. Al suo interno è racchiusa una pasta di colore che va dal bianco al bianco paglierino, che diventa via via più intenso nel formaggio maturo. La consistenza è leggermente gessata, con eventuali piccoli distacchi ed anfrattuosità; nei formaggi giovani è friabile, mentre in quelli più stagionati diventa sempre più morbida, fusibile e compatta. Il sapore del Quartirolo Lombardo è caratteristico ed intenso, e variabile a seconda della stagionatura: leggermente aromatico ed acidulo nei formaggi giovani, più intenso e saporito in quelli stagionati.
Questo formaggio è ottimo da solo, semplicemente condito con sale e pepe oppure gustato con crostini, bruschette o pane casereccio. Grazie alla sua consistenza ed al sapore caratteristico, i suoi usi in cucina sono diversissimi. Ad esempio il Quartirolo può essere utilizzato per preparare primi piatti come, ad esempio, risotti o pastasciutte; aggiunto a dadini ad un’insalata, la arricchisce di gusto, ed è un ottimo complemento per i piatti freddi in genere, siano essi a base di verdure o di carne. Un altro ottimo utilizzo è per la preparazione di torte salate, quiches e sformati; il Quartirolo è inoltre particolarmente adatto ad essere gustato con verdure bollite o grigliate, come ad esempio zucchine, asparagi, zucca e funghi. Come tutti i formaggi a pasta molle ed acidula, da provare è l’accostamento del Quartirolo con la frutta, sia fresca (specialmente le pere) che secca (noci).
Per quanto riguarda i vini, si consiglia di gustare il Quartirolo fresco in compagnia di Lugana, Oltrepò pavese o Pinot grigio, mentre quello più stagionato si adatta meglio a vini strutturati come, ad esempio, Barbera, Valtellina superiore o Merlot.
Siti internet da consultare sul Quartirolo Lombardo
Consorzio Tutela Quartirolo Lombardo
Sito del Consorzio di Tutela contenente informazioni sul formaggio, sulle aziende produttrici e alcuni consigli per gustare al meglio questo prodotto.
