Storia della cucina francese

Storia della cucina francese

Per noi italiani è naturale affermare che la nostra cucina sia la migliore al mondo. E, in effetti, turisti da ogni parte del mondo arrivano in Italia non solo per ammirare le bellezze del nostro paese ma anche per concedersi un buon piatto di pasta, una pizza e per assaporare i migliori piatti del nostro paese. L’Italia ha una lunga tradizione culinaria e gastronomica, che nasce dalla tradizione e dai sapori degli antichi piatti contadini oggi conosciuti come simbolo del nostro paese.

Una cucina semplice, insomma, che trova la sua forza negli ingredienti naturali e nei prodotti della terra. E la cucina francese, allora? Da sempre esiste questa sorta di competizione tra Italia e Francia, con l’unica differenza che, in Francia, in mancanza di tutti quelle materie prime che hanno reso la cucina italiana famosa in tutto il mondo, hanno inventato l’alta cucina, la cucina raffinata, quella che si cucina nei grandi ristoranti stellati e presente nelle guide Michelin.

Il concetto di alta cucina è da sempre associato alla Francia e, se ci fate caso, parole come chef e nouvelle cousine, nemmeno a farlo apposta, sono francesi. Francesi sono anche molti dei cuochi più famosi al mondo e dalla Francia arrivano alcune salse e preparazioni famose in tutto il mondo. Ma da dove nasce questo modo di fare cucina e dove affonda le sue tradizioni più antiche?

Questo perché la cucina francese ha una storia molto lunga e una tradizione eno-gastronomica che spazia dai formaggi che l’hanno resa famosa in tutto il mondo ai numerosi vini apprezzati da molti. Eppure, prima grande contraddizione di fondo, la cucina francese non esiste. O meglio, non esiste una sola cucina francese, ma tante varianti che riflettono la diversità delle regioni francesi e i loro piatti più caratteristici.

Si parla quindi di piatti tipici locali che, tutti insieme, hanno contribuito a rendere la cucina d’oltralpe famosa in tutto il mondo e simbolo di piatti diversi che nascono in luoghi diversi con climi e culture differenti tra di loro. Tutti hanno una lunga storia alle spalle in cui il sapore e la ricercatezza affondano le loro radici nella monarchia e nella Rivoluzione francese, anche se non mancano l’influenza data dalle colonie e la vicinanza con altre culture, quella italiana compresa.

Della cucina francese si hanno le prime notizie nel Medioevo e grande influenza a tal proposito la ebbe Caterina de’ Medici, che portò come dote a Enrico II di Francia la tradizione della cucina toscana. La sovrana era una grande appassionata di cucina tanto che aprì una scuola che portava il suo nome e apporto sostanziali modifiche nel modo di concepire la tavola, come l’ordine delle pietanze da servire e la scelta di accostare determinati alimenti.

Fra l’aristocrazia i banchetti erano molto diffusi e si snodavano in diverse portate che venivano serviti agli ospiti contemporaneamente. La carne era uno degli alimenti principali, spesso condita con salse e condimenti, insieme alla pasta brisée e ai formaggi, spesso serviti insieme al miele.

Versailles, come ci insegna la storia, fu un grande polo di attrazione non solo di lusso e sfarzo conosciuto in tutta Europa, ma anche di grande attenzione verso la cucina e le tavole imbandite. La Rivoluzione francese è considerata una sorta di spartiacque, ma fu un periodo storicamente molto importante per la cucina francese perché in questo periodo nascono i primi ristoranti, nell’accezione moderna in cui li conosciamo noi; i cuochi che lavoravano a corte, del resto, in qualche modo dovettero inventarsi di nuovi o, in molti altri casi, furono gli aristocratici in fuga dalla ghigliottina e emigrare all’estero con il proprio bagaglio di esperienza culinaria.

Dai tempi della Rivoluzione francese non esisteva più un unico fulcro, Versailles, ma ogni provincia e zona di Francia cominciava a delineare le proprie caratteristiche gastronomiche e a sviluppare le proprie culture e le proprie tradizioni, le stesse che sono state tramandate a noi oggi e che hanno fatto grande nel mondo la cucina francese.

Durante il XX secolo, in particolare durante gli anni ’70, in Francia nacque un movimento legato alla cucina e destinato a far parlare molto di sé: la Nouvelle Cousine. Questo tipo di cucina innovativa era firmata dagli chef Gault e Millau e sin da subito rappresentò un’innovazione nel mondo della cucina non solo francese, ma anche mondiale. I canoni vennero completamente stravolto da nuove presentazioni, da nuovi impiattamenti e dal ridimensionamento delle portate e della loro grandezza. Ma non solo questo; si trattava anche di nuove ricette, nuovi metodi di cottura e nuovi strumenti.

Tutto, insomma, stava cambiando nel mondo della cucina. Vennero stilati anche i dieci comandamenti delle Novelle Cousine, che ancora oggi rappresentano il fondamento dell’alta cucina in tutto il mondo e tra i grandi chef stellati:

• Gli alimenti non devono essere cotti troppo a lungo
• Si utilizzano solo prodotti freschi e di grande qualità
• Il menu proposto deve essere leggero
• Non bisogna essere moderni in modo sistematico
• Bisogna sempre andare alla ricerca di nuove tecniche
• Niente marinate o frollature
• Niente salse o sughi troppo ricchi
• Bisogna sempre considerare l’aspetto dietetico
• Non si deve truccare la presentazione del piatto
• Sì all’inventiva e alla creatività

Ancora oggi la Nouvelle Cousine riveste un ruolo molto importante non solo per la cucina francese, ma per quella dei grandi chef che, da tutto il mondo, a lei si ispirano per la loro alta cucina secondo alcuni principi fondamentali:

• I prodotti devono essere sempre freschi e di alta qualità.
• I tempi di cottura devono essere brevi.
• Le salse devono essere leggere.
• L’estetica della presentazione riveste un ruolo importante, al pari del sapore.

Dove assaporare la cucina francese

Ma la cucina francese non è soltanto Nouvelle Cousine, per fortuna soprattutto in termini economici dato l’alto prezzo dell’alta cucina proposta dagli chef stellati di tutto il mondo. Chiunque programmi un viaggio a Parigi non può non prendere in considerazione l’idea di cenare in un bistrot, il tipico locale in cui è possibile assaporare i piatti e i sapori della tradizione francese avvolti in un’atmosfera rilassante e romantica.

Le zuppe, chiamate soupe dai francesi, sono tra i piatti forti della Francia. Possono essere preparate a base di cipolle, di manzo oppure a base di pesce, a seconda del piatto e della ricetta. Anche il coq au vin, tradotto letteralmente con “galletto al vino” è uno dei piatti della tradizione francese. Non potrà mancare, ovviamente, una buona selezione di vini francesi.

Ma il bistrot non è l’unico luogo in cui, in Francia, potete assaporare i piatti tipici di questa terra. Altra tappa obbligata, infatti, sono le brasserie, che noi potremmo paragonare ai nostri pub, locali semplici e familiari dove è possibile bere una birra accompagnata rigorosamente da un piatto di carne. Non possono mancare patate fritte e una buona selezione di formaggi francesi, che si possono presentare come aperitivo o come accompagnamento al secondo piatto.

Ma non dimentichiamo che la cucina francese è soprattutto conosciuta per le sue salse, diverse fra loro in base al sapore, alla consistenza e al tipo di alimento a cui si accompagnano. In Francia, ogni città ha la sua salsa. Proprio così, tante preparazioni diverse nate per accompagnare carni, primi e secondi piatti, ma anche contorni e verdure. In base alla regione a cui appartiene, la salsa può essere salata oppure essere preparata a base di olio e di spezie, di verdure di stagione o di pesce.

I formaggi francesi

Infine, è impossibile non citare i formaggi; la cucina francese ne comprende almeno 500 varietà solo se escludiamo tutte le preparazioni casearie casalinghe. Insieme a quelli italiani i formaggi francesi sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo per sapore e delicatezza.

Alsazia, Bretagna e Pirenei, ma anche Normandia, Provenza e Corsica. In ogni angolo di Francia, insomma, si produce un formaggio diverso, una tradizione antica e praticata sin dai tempi dei romani. I primissimi formaggi venivano prodotti in contenitori di terracotta, che trattenevano i batteri prodotti dalla cagliata, e questa tecnica è ancora oggi messa in pratica in alcune zone di Francia per la produzione di alcune varietà di formaggio.

In Francia il formaggio è molto importante ed è considerato un alimento che accompagna molto bene il vino, con il quale si può terminare un pasto nel migliore dei modi. Nei ristoranti, in genere, il formaggio viene servito insieme al pane e alle volte insieme al burro, anche in base al piatto che si è ordinato.

Tra i formaggi più celebri troviamo sicuramente il Camembert, prodotto con il latte delle mucche della Normandia, il brie e il Rocquefort, il famoso formaggio dalle venature verdi che originano dalle muffe che si formano al suo interno, un po’ come il nostro Gorgonzola.