Le caratteristiche e i significati simbolici del Casatiello napoletano
Il Casatiello è una saporita torta salata rustica preparata nel napoletano in concomitanza con il periodo pasquale e che, in particolare, non può mancare sulla tavola (o sulla tovaglia della classica gita fuoriporta) nel giorno di Pasquetta. L’etimologia del termine “Casatiello” non è certa, anche se i più ritengono che il nome di questa specialità salata derivi da caso che, in dialetto napoletano, significa “formaggio”. Il formaggio pecorino infatti, oltre ai salumi e alle uova, rappresenta uno degli ingredienti principali e irrinunciabili di questa gustosa ricetta.
L’aspetto esteriore del Casatiello colpisce particolarmente per via della presenza di uova intere (con tanto di guscio) che emergono dalla pasta e ne sono parzialmente inglobate; ciascun uovo è inoltre decorato con due striscioline disposte a croce. Le uova crude vengono “incastrate” nell’impasto prima della cottura in forno; sarà poi il calore a cuocerle e renderle sode.
Questa torta rustica è un vero e proprio concentrato di simboli religiosi e non: le uova ad esempio rappresentano il trionfo della vita sulla morte ed il ritorno della primavera. Le croci che le racchiudono, invece, sono ovviamente un richiamo al periodo quaresimale appena concluso, e in particolare alla corona di spine che venne posta sul capo di Gesù durante la Passione. La ricetta originale prevede inoltre l’impiego di solo formaggio pecorino che, oltre all’ottimo sapore, richiama all’agnello sacrificale che rappresenta il simbolo dell’innocenza e del sacrificio di Cristo. Tutti questi aspetti sono dunque molto importanti dal punto di vista religioso e ci fanno comprendere come il Casatiello napoletano non sia solo una “ricetta”, ma una tradizione dal grandissimo significato simbolico. Se a tutto ciò aggiungiamo anche il fatto che il Casatiello sia solitamente accompagnato da un bicchiere di buon vino rosso, che simboleggia il sangue versato da Cristo…
Data la ricchezza degli ingredienti utilizzati, non stupisce che il Casatiello sia una specialità squisita ma della quale sarebbe meglio non abusare. Persino i napoletani (che sono notoriamente dei buongustai), nel riferirsi ad una persona pesante, logorroica e noiosa, utilizzano l’espressione “I’, che casatiello!”.
Una ricetta per preparare il Casatiello napoletano
Il Casatiello una delle preparazioni culinarie considerate davvero irrinunciabili per molte famiglie napoletane. Famiglie che, ovviamente, custodiscono più o meno gelosamente le proprie ricette per questa torta rustica, che si può quindi preparare secondo molte varianti. Quella riportata di seguito è una delle tante ricette che si possono seguire, ma nulla toglie di poterla modificare a proprio piacimento seguendo magari i consigli di qualche conoscente partenopeo.
Ingredienti per l’impasto:
- 600 g di farina bianca
- 120 g di strutto (o, in alternativa, di burro)
- 350 ml di acqua
- Un cubetto di lievito di birra (circa 30 g)
- Un cucchiaino di sale fino
- Pepe macinato q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- 100 g di salame napoletano
- 200 g di pecorino romano grattugiato
- 100 g di pancetta dolce a cubetti
- 100 g di ciccioli
Ingredienti per la guarnizione:
- 4 uova intere
- 1 uovo sbattuto
Procedimento:
- Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, lasciando riposare il tutto per qualche minuto.
- Riscaldare leggermente l’acqua fino a farla intiepidire, sciogliendovi il sale.
- Su una spianatoia (o, in alternativa, in un’impastatrice) mescolare la farina, lo strutto (o il burro) ammorbidito, il lievito e del pepe grattugiato. Aggiungere pian piano l’acqua tiepida impastando bene, sino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Dare all’impasto una forma di palla e collocarlo in una ciotola capiente leggermente unta di burro o di olio. Ricoprire con uno strofinaccio o uno strato di pellicola per alimenti.
- Lasciare lievitare l’impasto per un paio d’ore almeno (la ricetta originale prevede il riposo per una notte intera), tenendolo al caldo (circa 30°C). Per consentire una lievitazione ottimale si consiglia di mettere la ciotola nel forno preriscaldato per qualche minuto a 50-60°C. In alternativa si può mettere nel forno l’impasto, collocandovi anche un padellino nel quale avremo fatto bollire dell’acqua.
- In un’altra terrina tagliare a pezzetti tutti gli ingredienti del ripieno, ovvero i salumi e i formaggi.
- Lavare ed asciugare accuratamente le 5 uova che verranno successivamente utilizzate per la decorazione del Casatiello.
- Trascorso il tempo minimo di lievitazione, e comunque quando l’impasto avrà all’incirca raddoppiato il suo volume, estrarre la ciotola dal forno. Spolverare una spianatoia o il tavolo da lavoro con della farina e lavorare nuovamente l’impasto con le mani, aggiungendo eventualmente dell’altra farina se necessario.
- Utilizzando un mattarello stendere l’impasto sino a che la sua altezza non sarà di circa 3 o 4 millimetri, dandogli la forma di un grosso rettangolo. Tagliare e tenere da parte un pezzo di pasta che servirà successivamente per decorare il Casatiello.
- Sul rettangolo di pasta spolverizzare i formaggi grattugiati e gli ingredienti per il ripieno tagliati a tocchetti, lasciando uno spazio libero sui lati per consentirne la chiusura. Arrotolare delicatamente su se stesso il rettangolo di pasta, sigillandone bene i bordi.
- Su una placca da forno o all’interno di uno stampo circolare avvolgere il salsicciotto di pasta unendone le due estremità. Lasciare riposare al caldo per almeno un’altra ora.
- Prendere il pezzetto di impasto tenuto precedentemente da parte e stenderlo con un mattarello sino a ricavare un “foglio” sottile dal quale ritagliare otto striscioline di pasta.
- Terminata l’ultima fase di risposo, collocare sulla superficie del Casatiello le quattro uova intere, a distanza regolare l’una dall’altra. Sopra a ciascun uovo disporre ortogonalmente (a “X”) due striscioline di pasta inglobandone le estremità nella base.
- Una volta decorato il Casatiello, spennellarne bene la superficie con un uovo sbattuto.
- Infornare nel forno preriscaldato a 180-200°C per circa 45 minuti. Controllare di tanto in tanto la cottura: quando sarà pronto il Casatiello presenterà una superficie dorata ed invitante. Sfornare e lasciar raffreddare.
Il Casatiello si può consumare sia tiepido che freddo, magari accompagnandolo con del buon vino Gragnano DOC leggermente frizzante o un Gutturnio dei Colli Piacentini.
La preparazione può avvenire in giornata, anche se si suggerisce di iniziarla la sera prima mettendo a riposare l’impasto tutta la notte in modo tale da farlo lievitare in modo ottimale. Per questioni di praticità si può utilizzare il comune lievito di birra che si trova nel banco frigo del supermercato, anche se secondo la tradizione si dovrebbe impiegare il lievito di pasta madre.
Per quanto riguarda il ripieno sono moltissime le varianti possibili: per stare più leggeri c’è chi rinuncia ai ciccioli di maiale per sostituirli con del prosciutto cotto a dadini, oppure chi impiega della mortadella (decisamente poco affine alla tradizione culinaria partenopea, ma di certo gustosa). In molti casi, quando il frigorifero è pieno di avanzi di salumi e formaggi, il Casatiello rappresenta un’ottima soluzione per riciclarli!
Il pecorino romano è tuttavia un ingrediente che non si può sostituire con nessun altro, anche se alcuni impiegano del Parmigiano reggiano grattugiato oppure altri formaggi saporiti come ad esempio provolone piccante, fontina, scamorza o emmenthal.
Per quanto riguarda il numero di uova, queste devono essere almeno quattro ma nulla toglie di utilizzarne un numero maggiore se si aumentano le dosi (e di conseguenza le dimensioni finali) del Casatiello. C’è da dire, inoltre, che quelle che si gustano nel Casatiello non sono delle “semplici” uova sode: a causa della particolarissima cottura in forno e dell’impasto che le avvolge, infatti, esse presentano un sapore davvero fragrante e particolare. Attenzione a quando si staccano dalla pasta che le ingloba, perché sono molto delicate e tendono a rompersi facilmente.
Casatiello… o Tortano?
Parlare di Casatiello senza citare il Tortano, altra specialità partenopea tipica del periodo pasquale, è praticamente impossibile. Si tratta infatti di due ricette che molto si assomigliano per ingredienti e modalità di preparazione, e spesso i termini sono incautamente utilizzati come sinonimi. Già, “incautamente”, perché un vero napoletano vi dirà che Casatiello e Tortano sono due specialità ben distinte.
Il Tortano differisce dal Casatiello per via di un diverso impiego delle uova, che invece di essere disposte intere e con guscio sulla superficie della torta, sono tagliate a fette o tocchetti e mescolate con gli altri ingredienti del ripieno. La superficie esterna del tortano perciò appare liscia ed uniforme, decisamente meno appariscente rispetto a quella del Casatiello.
Per saperne di più sul Casatiello napoletano:
Siti internet
Casatiello
http://www.casatiello.it/
Sito interamente dedicato al Casatiello, nel quale è possibile trovare interessanti informazioni riguardanti la storia, la tradizione e le modalità di preparazione di questa saporita e rustica ricetta napoletana.
Ed ecco alcuni link dove trovare ricette e suggerimenti utili per preparare uno squisito Casatiello:
T’accunc a vocc – (rullo di tamburi) il casatiello napoletano!
http://taccuncavocc.blogspot.com/2011/04/rullo-di-tamburi-il-casatiello.html
Qui Campania – Il Casatiello napoletano: la ricetta
http://www.quicampania.it/piattitipici/casatiello-napoletano-ricetta.html
TiMangio – Casatiello napoletano
http://www.timangio.com/casatiello-napoletano/
Video sul Casatiello
Il Casatiello napoletano – Le ricette di Nonna Anna
http://www.youtube.com/watch?v=peewvUph1tQ
Videoricette Giallo Zafferano – Casatiello napoletano
http://video-ricette.giallozafferano.it/videoricetta/Casatiello-napoletano.html
Ricetta Casatiello napoletano fai da te-cucina-tortano
http://www.youtube.com/watch?v=LEJe_brg_P8
Letture consigliate
Titolo: Campania
Collana: La grande cucina
Autore: Daniela Guaiti
Editore: Edizioni Gribaudo
Anno: 2010
Lunghezza: 128 pagine
Titolo: L’arte di cucinare alla napoletana. Più di 200 ricette tradizionali e curiosi aneddoti in un libro che è un vero babà
Collana: Grandi manuali Newton (Vol. 192)
Autori: Eduardo Estatico, Gerardo Gagliardi
Editore: Newton Compton
Anno: 2011
Lunghezza: 336 pagine
Titolo: Tavole d’autore. Storie d’arte e di cucina
Collana: Leggere è un gusto (Vol. 57)
Autori: Roberto Carretta, Renato Viola
Editore: Il Leone Verde Edizioni
Anno: 2011
Lunghezza: 140 pagine
Titolo: La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette
Autore: Annalisa Barbagli
Editore: G.R.H. S.p.A.
Anno: 2002
Lunghezza: 765 pagine
