Il cibo è anche cultura, identità e mai come nel caso del nostro Bel Paese i piatti tipici della tradizione raccontano la storia dell’Italia più semplice e contadina. La pasta all’amatriciana, per esempio, è uno dei piatti simbolo della tradizione; si mangia nelle osterie e nelle locande romane, ma viene riproposta anche nei menu degli chef stellati. Anche all’estero la propongono in modo diversi per omaggiare il made in Italy e i tanti migranti che vivono oltre oceano.
Ma come nasce questo piatto? E perché si chiama proprio “all’amatriciana”? Ecco allora tutto quello che c’è da sapere su uno dei piatti simbolo della nostra tradizione. E partiamo proprio dalla sua storia, che incrocia quella di un paese contadino e di pastori che un giorno hanno inventato un piatto povero e ricco di tutte le calorie che il lavoro nei campi richiedeva, senza sapere di avere inventato quello che anni dopo sarebbe diventato uno dei piatti simbolo della cucina italiana.
Oggi tutto il mondo conosce l’amatriciana come un ottimo condimento per la pasta, che in genere viene servito nelle osterie romane secondo la vera ricetta tradizionale, quella che, in altre parole, quando proviamo a replicare a casa non viene mai per qualche misterioso motivo. Gli ingredienti sono molto semplici; guanciale, pecorino e pomodoro.
Ma il nome da dove arriva? Le origini di questo piatto risiedono ad Amatrice, una piccola cittadina in provincia di Rieti che si vanta con orgoglio di aver inventato uno dei piatti della tradizione italiana più famosi del mondo. E la storia è piuttosto lunga; pensate che le prime testimonianze del sugo all’amatriciana risalgono al 1816 e ci arrivano direttamente da tal Francesco Leonardi, un cuoco che servì questo piatto alla corte del Papa, nel Rione Ponte, una zona che oggi è compresa a Roma tra piazza Navona e ponte Sant’Angelo.
All’epoca in questa zona esisteva un vicolo dal nome curioso, il vicolo de’ matriciani, mentre in un altro luogo, che oggi corrisponde a Piazza Lancellotti, sorgeva una piazza dove i Grici, ossia i Sabani, allestivano il proprio mercato, dove si vendevano pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini. Ebbene, pare che i Sabini all’epoca sostassero spesso nei pressi di una locanda che si chiamava “L’Amatriciano”.
Tutto questo per dire che cosa? Che la pasta all’amatriciana nasce anche dalla pasta alla gricia, un piatto di pasta condito solo con olio, pepe e guanciale, che affonda le sue origini in un piccolo paese del reatino chiamato Grisciano. Possiamo dire, quindi, che la pasta alla gricia anticipa in qualche mondo la pasta all’amatriciana. Sì, perché fino al diciassettesimo secolo è certo che l’Europa non conoscesse il pomodoro, importato dall’America in un secondo momento.
La vera ricetta della pasta all’amatriciana
Arriviamo adesso a un punto cruciale: come si prepara l’amatriciana? Sì, perché secondo la città di Amatrice, che ne detiene la paternità assoluto, esiste un solo modo per preparare la pasta all’amatriciana, anche se nel tempo e in varie zone sono sorte diverse varianti. I dilemmi più frequenti riguardano l’uso dell’aglio o della cipolla, della pancetta oppure del guanciale.
Noi, a scanso di equivoci, riportiamo con assoluta fedeltà quando viene indicato direttamente sulla pagina web della pasta all’amatriciana, gestita direttamente dal comune di Amatrice. Nella versione originale la cipolla, e quindi il soffritto, non sono contemplati. Non si utilizza nemmeno l’aglio, per non alterare il sapore del sugo.
Altro dilemma: spaghetti o bucatini? Nella ricetta tradizionale si utilizzano gli spaghetti, anche se con il tempo, e soprattutto a Roma, ha preso piede la tradizione dei bucatini e non degli spaghetti all’amatriciana. In ogni caso, è bene affidarsi alla vera ricetta di Amatrice, dove anche sui cartelli comunali è indicato “Amatrice, città degli spaghetti”.
Questo piatto era una delle pietanze principali dei pastori che vivevano ad Amatrice, sulle montagne. Proprio così; i pastori al mattino partivano per il lavoro portando con loro un zaino che conteneva pecorino, pasta essiccata, guanciale, strutto e pepe nero.
Ma veniamo alla ricetta, anzi agli ingredienti per quattro persone:
- 400 grammi di spaghetti di semola di grano duro
- 250 grammi di guanciale (la pancetta non si utilizza perché, essendo troppo salata, altererebbe il sapore del sugo. Il guanciale, invece, essendo la parte del maiale che si ricava dal muso risulta più delicato nel sapore e profumato)
- 500 grammi di pomodoro fresco, Casalino o San Marzano
- 150 grammi di pecorino di Amatrice (non quello romano che risulta più salato)
- 1 peperoncino rosso, purché non sia troppo piccante
- sale grosso per l’acqua della pasta
- un cucchiaio di strutto
E adesso la preparazione:
- Tagliate le fette di guanciale a striscioline dello stesso spessore. Vietato tagliare il guanciale a dadini: in questo modo si rischia di rendere troppo dura la parte magra
- Pelate i pomodori, scottateli in acqua calda, spellateli ed eliminate i semi
- Grattugiate il pecorino
- Versate lo strutto nella padella e fate scaldare
- Versate il peperoncino e il guanciale insieme
- Lasciate rosolare per un paio di minuti (attenzione a non bruciare il guanciale)
- Quando la rosolatura è perfetta, versate il pomodoro
- Fate cuocere per dieci minuti mentre cominciate a cuocere gli spaghetti
- A cottura finita eliminate il peperoncino
- Scolate gli spaghetti e versateli nella padella del sugo per farli saltare con un po’ di pecorin
Le varianti della ricetta
Abbiamo detto che, anche se originaria della città di Amatrice, ben presto la ricetta di questa pasta si è diffusa a Roma e nel Lazio ed è così diventata una dei piatti simbolo della tradizione non solo della regione Lazio, ma anche della città di Roma. Non è un caso, infatti, che ai turisti in visita a Roma, nei ristoranti e nelle locande, vengano proposti, oltre agli spaghetti alla carbonara, anche quelli all’amatriciana.
Ad Amatrice preparare gli spaghetti all’amatriciana utilizzando la cipolla, o l’aglio, è praticamente un sacrilegio, mentre in diversi manuali di cucina della cucina romana viene indicata la cipolla da usare in questa ricetta per la preparazione del soffritto. Ad Amatrice si utilizza lo strutto, mentre in altre zone come condimento viene utilizzato l’olio extravergine di oliva o anche solo il grasso del guanciale. Come formaggio, in molte zone si utilizza il pecorino romano, mentre a volte, in alternativa degli spaghetti si prepara questa ricetta con i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.
La tutela della ricetta originale
Il Comune di Amatrice, con una delibera, ha formalizzato a tutti gli effetti la ricetta della pasta all’Amatriciana e, con il supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha avviato le procedure per ottenere il riconoscimento europeo STG della salsa, per tutelare ulteriormente la ricetta. Nella stessa disciplinare di produzione è stato scritto che per preparare questo piatto è d’obbligo l’utilizzo degli spaghetti e l’eliminazione dell’aglio e della cipolla come ulteriori condimenti.
Storia e leggenda
La cucina italiana è anche tradizione, identità e cultura e non a caso sono molte le storie che ruotano attorno all’evoluzione di un piatto, intorno al quale nel corso del tempo sono nate storie, leggende e piccoli aneddoti. E anche nel caso della pasta all’amatriciana si racconta una storia molto curiosa.
La leggenda vuole che questa ricetta si sia diffusa grazie al coraggio di una donna: Anna De Angelis. La storia racconta di come la donna sia partita da Amatrice con al seguito della pasta fatta in casa ed essiccata, pezzi di carne suina stagionata, pecorino e qualche erba presa dai campi.
Arrivata in città cominciò a preparare la versione originale, quella senza il pomodoro, e pare che i tra i primi degustatori della sua ricetta ci fossero gli ortolani di passaggio alla stazione. Ben presto si aggiunsero anche molti cittadini e, anche se gli abitanti di amatrice non erano visti di buon occhio dai cittadini romani, in pochissimo tempo questa ricetta ebbe molto, molto successo.
