Le origini e le caratteristiche della Cuzzupa calabrese
Le Cuzzupe di Pasqua, conosciute localmente anche come “Ciambelle dolci”, sono una specialità calabrese legata alle celebrazioni pasquali. Si tratta di un dolce dagli ingredienti semplici, i cui sapori e profumi sono impreziositi dalla presenza di scorzette di limone grattugiate e talvolta dall’aroma di liquore all’anice. Tuttavia la vera particolarità di questo dolce morbido a pasta lievitata, solitamente intrecciato come una sorta di ghirlanda, è la presenza di uova sode intere inglobate nell’impasto.
L’uovo, per tutte le civiltà, ha da sempre rappresentato il simbolo della rinascita della vita e del ritorno della primavera dopo il lungo inverno. Con l’avvento del cristianesimo questo potente simbolo è stato mantenuto nelle tradizioni religiose, come rappresentazione della resurrezione del Cristo dalla tomba. Il guscio dell’uovo infatti, inerte e apparentemente inanimato, racchiude al proprio interno una nuova vita proprio come avvenne con il sepolcro della resurrezione.
La tradizione calabrese vuole che, per ogni membro della famiglia, nella pasta del dolce – prima della cottura in forno – venga collocato un uovo. Con il calore della cottura questo diventerà poi sodo. Talvolta vi sono più uova incorporate nella stessa Cuzzupa, mentre in altri casi viene preparato un dolce per ciascun familiare, le cui dimensioni variano in base all’età: Cuzzupe in miniatura per i bambini piccoli, e più grandi per gli adulti. La Cuzzupa di dimensioni maggiori spettava ovviamente al capofamiglia.
Oltre alla tradizionale forma a ghirlanda, la Cuzzupa può anche avere l’aspetto di una torta rotonda o essere confezionata in modo fantasioso (ad esempio a forma di cuore, bambola, otto, spirale o treccia). In alcune zone della Calabria le Cuzzupe vengono ricoperte con una glassa variamente colorata e decorata con coriandoli o codette di zucchero.
La preparazione della Cuzzupa calabrese tipicamente inizia la sera prima con l’impasto della “biga”, un panetto di farina, lievito ed acqua che viene lasciato riposare per tutta la notte. Grazie a questo preimpasto, comune a molte specialità a pasta morbida (come ad esempio il panettone e la Pizza dolce di Pasqua) si ottiene una lievitazione ottimale dell’intera massa.
Una curiosità: in Calabria esiste una canzoncina le cui parole sono: “Alleluja, allelujia pijja a cuzzupa e fujia”, il che significa, letteralmente: “Alleluia, alleluia, prendi la Cuzzupa e scappa!”. Secondo la tradizione, inoltre, vi era usanza che la suocera donasse al futuro genero una Cuzzupa contenente sette o nove uova. A seconda del numero vi era un significato ben preciso: nove uova simboleggiavano il rinnovo della promessa di fidanzamento, mentre sette stavano ad indicare il permesso di sposarsi a breve. Ecco perché si diceva: “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”, il cui significato letterale è “Con nove [uova] si rinnova, con sette ci si siede”. “Ci si siede” vuol dire, infatti, convolare a giuste nozze, accasarsi.
Una ricetta per preparare la Cuzzupa calabrese
Numerose sono le ricette per preparare in casa la Cuzzupa calabrese: probabilmente ne esiste una diversa, con le sue piccole varianti, per ogni famiglia! Ecco perché la ricetta riportata di seguito deve essere intesa come una linea guida dalla quale trarre ispirazione, i cui ingredienti e dosi possono essere naturalmente variati a piacere. Per la preparazione in giornata bisogna calcolare circa 3 ore (comprensive del tempo di lievitazione), una notte intera se si inizia a preparare la Cuzzupa la sera prima. Il tempo di cottura previsto è di circa 40-45 minuti.
Ingredienti per l’impasto:
- 900 g di farina di frumento
- 200 g di zucchero
- 180 g di strutto (in alternativa, 2 bicchieri di olio di semi)
- Un cubetto di lievito di birra (circa 30 g)
- Scorza grattugiata di un limone (non trattato)
- 4 uova
- Un bicchiere di liquore di anice o sambuca
- Un pizzico di sale
Ingredienti per la decorazione:
- Un uovo sbattuto
- Uova intere (tante quante le persone presenti o le Cuzzupe da realizzare)
Procedimento:
- Si inizia con la preparazione della biga, da impastare con un terzo della farina e il lievito di birra precedentemente sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Si deve aggiungere acqua a piacere sino ad ottenere un panetto di consistenza morbida. Lasciar riposare il panetto per almeno un paio d’ore o, preferibilmente, per tutta la notte.
- Disporre la rimanente farina su una spianatoia, a fontana, ponendo nel centro lo zucchero, lo strutto ammollato, il liquore di anice, le uova, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto e, una volta ottenuto un composto omogeneo, unire il panetto preparato la sera precedente. Lavorare bene con le mani sino a che l’impasto non risulta elastico ed omogeneo.
- Modellare l’impasto in una forma sferica, cospargerlo di farina e metterlo a lievitare in un luogo tiepido all’interno di un contenitore per alimenti ricoprendolo con uno strofinaccio. Per una lievitazione migliore si consiglia di mettere il tutto nel forno precedentemente riscaldato a 50-60°C. Lasciar riposare per almeno una o due ore.
- Terminata questa seconda lievitazione, dividere l’impasto in tanti panetti quanti i membri della famiglia (o gli invitati), modellando ciascuno di essi sino ad ottenere la forma desiderata (ad esempio a ciambella, a cuore o a treccia). In ogni Cuzzupa si deve creare un foro posizionando al suo interno un uovo crudo, e facendo sì che esso risulti “avvolto” dall’impasto.
- Disporre le Cuzzupe su una placca ricoperta con carta da forno, coprendo il tutto con della pellicola per alimenti e lasciando riposare nuovamente per altri 30-45 minuti in un luogo caldo.
- Una volta conclusa questa ultima fase di lievitazione, sbattere un uovo e spennellare con questo composto la superficie di ciascuna Cuzzupa. Infornare nel forno preriscaldato a 180-200°C, lasciando cuocere per almeno 40 minuti o comunque sino a quando la superficie delle Cuzzupe non apparirà di un bel colore dorato.
Per approfondire il discorso sulla Cuzzupa calabrese:
Siti internet
Ecco alcuni link dove trovare informazioni e ricette per preparare una squisita Cuzzupa per il pranzo di Pasqua:
ButtaLaPasta – Ricette Pasqua: la Cuzzupa calabrese
http://www.buttalapasta.it/articolo/ricette-pasqua-la-cuzzupa-calabrese/6823/
Chiaravalle Centrale – A Cuzzupa calabrese
http://www.chiaravallepro.it/?p=3436
Petitchef – Cuzzupe crotonesi
http://www.petitchef.it/ricette/cuzzupe-crotonesi-fid-742528
Ricette Pasqua: prepariamo la Cuzzupa calabrese
http://www.ultimenotizieflash.com/2011/04/13/ricette-pasqua-2011-prepariamo-la-cuzzupa-calabrese/
Video sulla Cuzzupa calabrese:
Dailymotion – Le tradizioni di Pasqua in cucina: le cuzzupe calabresi
http://www.dailymotion.com/video/xidt74_le-tradizioni-di-pasqua-in-cucina-le-cuzzupe-calabresi_news
Accademia Barilla – Ciambelle di Pasqua
http://www.academiabarilla.it/ricette/dolci-frutta-2/ciambelle-pasqua.aspx
Letture consigliate:
Titolo: La cucina del Bel Paese
Collana: Guide tematiche
Autore: Touring Club – Italia
Editore: Touring Editore
Anno: 2003
Lunghezza: 947 pagine
Titolo: L’Italia dei dolci
Collana: Guide enogastronomia
Editore: Touring Editore
Anno: 2004
Lunghezza: 276 pagine
