Sommario
Le basi della cucina portoghese. 1
I piatti più famosi della cucina portoghese. 2
Le basi della cucina portoghese
I portoghesi sono dei veri e propri buongustai, che vivono in un Paese dall’insospettabile patrimonio enogastronomico. Popolato dal fiero popolo lusitano, il Portogallo è sempre stato nei secoli sotto la costante minaccia delle ambizioni territoriali spagnole ma, pur essendo di dimensioni limitate, è sempre riuscito a mantenere la sua autonomia sia politica che culturale. Per questo, pur essendo confinante con la Spagna, le sue tradizioni sono profondamente diverse da quelle del resto della penisola iberica, e questa indipendenza è ben evidente anche nella sua tradizione culinaria. Che, inutile dirlo, non ha niente a che vedere con quella spagnola.
L’oceano Atlantico lambisce gran parte dei confini del Portogallo, e non è difficile immaginare quanto rilevante sia l’apporto dei prodotti derivanti dalla pesca nella cucina del territorio. Nella cucina portoghese vengono impiegati prodotti semplici ma saporiti come, ad esempio, olio extravergine di oliva, formaggi tipici, carni, verdure ma anche numerose spezie il cui uso risale all’epoca coloniale. L’uso delle spezie, come ad esempio quelle provenienti dall’India e dal Brasile, si adattò con grande naturalezza alla cucina portoghese, enfatizzandone sapori e profumi in modo sublime. Pepe, curry, zenzero, zafferano, cannella, paprika, noce moscata, chiodi di garofano, piripiri (un peperoncino molto piccante) e diverse altre vennero portate in Portogallo dai navigatori portoghesi fra i quali, ad esempio, il grande Vasco de Gama, e da qui si diffusero presto nel resto del continente.
Nel passato più remoto, a sua volta il Portogallo subì la colonizzazione ad opera dei Romani, che qui introdussero la coltivazione di uve, olive, aglio e cipolla, ora ingredienti letteralmente indispensabili nella cucina portoghese. Ma anche gli Arabi lasciarono segni del loro passaggio, introducendo colture come mandorli, fichi, riso e limoni.
Il bacalhau (baccalà) è un elemento fondamentale della tradizione culinaria portoghese; è amatissimo dalla gente e, non a caso, si dice che per cucinarlo esista una ricetta diversa per ogni giorno dell’anno! Il merluzzo essiccato era inoltre un alimento fondamentale per i marinai che dovevano attraversare gli oceani: insieme alla carne salata, infatti, permetteva di sostentare gli equipaggi delle navi durante i lunghi mesi di navigazione.
Ma in Portogallo anche la carne riveste un ruolo fondamentale nella dieta, al punto che –spesso – per i vegetariani è praticamente impossibile trovare dei piatti di loro gradimento! Di ottima qualità sono gli insaccati come, ad esempio, la morcela (salsiccia di sanguinaccio), il chouriço (una specie di salame affumicato e piccante), la linguiça (salsiccia dalla forma molto sottile ed allungata, insaporita con paprika ed aglio) e la farinheira (salsiccia affumicata con farina bianca e spezie). E non è tutto: anche in Portogallo si producono ottimi prosciutti come, ad esempio, il presunto che è una sorta di prosciutto crudo, stagionato per almeno un anno; il fiambre è invece il prosciutto cotto locale.
Una caratteristica fondamentale della cucina portoghese è la stupefacente abbondanza delle porzioni, che spesso mettono in difficoltà gli stomaci non allenati. Non a caso, infatti, nei ristoranti si può sempre ordinare una “meia dose” (mezza porzione) che, pur scontentando i locali per la sua “scarsità”, è più che sufficiente per soddisfare i bisogni di un turista!
I piatti a base di pesce
Pesce, crostacei e molluschi sono un elemento fondamentale della cucina portoghese e non potrebbe essere altrimenti, data la presenza dell’oceano Atlantico; a livello europeo, i lusitani sono la nazione che consuma la maggior quantità di pesce annua pro capite, rimanendo fra le prime posizioni addirittura a livello mondiale. Il pesce viene principalmente fritto, stufato o bollito, anche se la modalità di cottura preferita è senz’altro la griglia. Un esempio sono le sardinhas grelhadas, ovvero sardine appena pescate cotte alla griglia, ma praticamente tutti i tipi di pesce possono essere cucinati (‘grelhados’) in questo modo: espadarte (pesce spada), lulas (calamari), atum (tonno), chocos (seppie), e così via. Anche i frutti di mare sono cucinati in modo semplice, ed in genere conditi solamente con olio extravergine di oliva e sale. Ad esempio, le vongole sono cucinate in molti modi diversi ed uno dei più semplici ed appetitosi consiste nelle amêijoas à bulhão pato, preparate con vino bianco, olio di oliva e coriandolo.
Fra le ricette più famose a base di baccalà, imperdibile è il bacalhau à brás, cucinato con patate tagliate a listarelle, crema di uova ed olive nere. Altrettanto famoso è il bacalhau à Gomes de Sá, che viene cotto con patate novelle, uova sode a fette e cipolle, mentre nel bacalhau com natas il pesce viene stufato in una densa crema simile alla besciamella, con cipolle e patate.
Sempre a base di baccalà troviamo i pastelinhos de bacalhau, polpettine preparate con patate, uova, cipolla, prezzemolo e noce moscata che vengono fritte nell’olio d’oliva. Possono essere consumate calde come piatto principale, mentre da fredde rappresentano un appetitoso spuntino. La caldeirada rica è – proprio come dice il nome – un ricco stufato di pesce contenente moltissime varietà ittiche, patate, cipolle, vongole, pomodoro e piripiri. Condita con semplice olio di oliva, che esalta gli aromi del pesce e delle verdure, la caldeirada viene servita con fette di pane tostato o fritto. Esiste anche la caldeirada de peixe, contenente esclusivamente pesce (anguilla, triglie ed altri) e preparata con riso, patate e pomodori.
I piatti più famosi della cucina portoghese
Il caldo verde è probabilmente la più popolare zuppa portoghese: consumata caldissima, viene preparata con cavolo, patate, cipolle, aglio e fettine di chouriço, una salsiccia piccante. I fautori della tradizione utilizzano una particolare varietà di cavolo, quello detto “verde galiziano”, ma esistono zuppe preparate anche con cavolo nero (couve galega). Fra i piatti tipici della stagione invernale troviamo anche l’açorda, una zuppa di pane preparata con pane bianco raffermo, gamberetti, pomodori, uovo ed aglio. L’açorda alentejana è, invece, una zuppa di pane con brodo di pesce, aglio, olio e coriandolo.
I feijão à portuguesa sono, letteralmente, “fagioli alla portoghese”. Si preparano in modo abbastanza consueto, ovvero con pancetta, cipolle, pomodoro ed aglio; la particolarità di questo piatto è l’utilizzo di spezie come cumino, noce moscata, cannella e chiodi di garofano che gli conferiscono un tocco decisamente esotico. Impossibile non citare la feijoada portoghese, dalla quale poi deriva il suo omologo sudamericano più famoso che, per essere distinto, viene chiamato “feijoada à brasileira”. La versione “originale” portoghese viene preparata con diversi tagli di carne bovina e suina, salsicce assortite (principalmente morcela, chouriço e farinheira) e molte verdure come cavolo, carote e pomodori. Mentre nella zona settentrionale del Portogallo la feijoada viene preparata con fagioli bianchi, più a sud si utilizzano preferibilmente fagioli rossi.
La carne de porco á Alentejana è un sostanzioso piatto che mescola in modo intrigante la carne di maiale con le vongole, e che viene cotto in una particolare pentola di rame detta cataplana. Questa pentola, utilizzata per moltissime altre preparazioni, è costituita da due metà molto bombate che vengono poste una sopra l’altra. Il cabrito assado è una specialità diffusa in tutto il Portogallo: si tratta di capretto al forno che viene servito con un generoso contorno di riso, patate arrosto e verdure. La posta de barrosa è invece una bistecca tagliata spessa, prodotta con carne di una razza bovina tipica del Minho (Portogallo centrale).
Tipico dei mesi invernali è il cozido à Portuguesa, uno stufato a base di manzo, maiale e pollo cucinati con carote, cavoli, patate, rape. Per aggiungere sostanza al piatto vengono aggiunte anche diversi tipi di salsiccia affumicata, come farinheira, morcela e chouriço.
La città di Porto è nota per la sua predilezione nel consumo della trippa, al punto che gli abitanti sono chiamati – più o meno offensivamente! – tripeiros. Esistono innumerevoli modi di cucinare questa carne, il cui uso si diffuse poiché i tagli migliori venivano destinati altrove (alla capitale o alle colonie oltremare), mentre nella città rimanevano solo gli scarti. Uno dei piatti più famosi è la tripas à moda do Porto, nel quale la trippa, spesso mescolata con altri tagli di carne o insaccati, viene cucinata con fagioli bianchi in una densa salsa di pomodoro. Sempre tipica della zona di Porto è un piatto economico e popolare: la francesinha. Si tratta di una specie di panino ripieno di prosciutto cotto, linguiça (salsiccia con paprika ed aglio) e carne arrostita. Questo sostanzioso sandwich viene ricoperto con formaggio fuso e una salsa spessa simile alla ketchup, e servito con un contorno di patatine fritte. In alternativa, per uno spuntino meno calorico, si può optare per un fiambre queijo, un sandwich di pasta sfoglia ripieno di prosciutto cotto e formaggio.
Bevande portoghesi
Senza dubbio, il vinho do Porto o, semplicemente, Porto è il vino più conosciuto del Portogallo. Viene prodotto nell’omonima città situata nel nord del Paese, a partire da uve cresciute nella fertile valle del fiume Douro che, a causa del patrimonio storico, culturale e paesaggistico legato alla viticoltura è stata dichiarata dall’Unesco nel 2001 Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Il Porto è un vino corposo ed invecchiato, prodotto dalla fermentazione incompleta delle uve; l’aggiunta di alcool proveniente dalla distillazione delle vinacce consente al vino di raggiungere un discreto tasso alcolico, pur mantenendo un gusto particolarmente dolce.
Esistono diverse tipologie di Porto, ciascuna delle quali con diverse caratteristiche e pregevolezza; le principali sono quattro. Il Porto Branco (bianco) è prodotto con uve bianche ed è considerato il prodotto meno blasonato: viene consumato relativamente “giovane” e di solito viene invecchiato all’interno di contenitori di acciaio. Il Ruby ha un colore rubino dovuto all’invecchiamento in botti di rovere, che si protrae per un periodo di almeno tre anni. Il Porto di tipo Tawny viene invecchiato sempre all’interno di botti di rovere, però di dimensioni ridotte: in questo modo il vino è meno dolce rispetto al Ruby, ma risulta più corposo ed alcolico. Infine, il Porto Vintage è il più pregiato di tutti: viene prodotto solo con uve di annate speciali che, a causa del clima, sono di qualità superiore. Il vino viene dapprima fatto maturare per due anni in botti di rovere e, trascorso questo tempo, viene imbottigliato e fatto ulteriormente invecchiare. La mancanza di ossigeno all’interno della bottiglia determina lo sviluppo di sostanze aromatiche fenoliche, che conferiscono al vino sentori di spezie e frutta. Il processo di maturazione di un Vintage può durare anni, se non decenni: in commercio esistono bottiglie di annate addirittura precedenti al 1950!
Il vino Madeira viene prodotto nell’omonimo arcipelago, che si trova al largo delle coste africane nell’oceano Atlantico. Si tratta di un vino dalla gradazione alcolica abbastanza pronunciata (dai 14 ai 18 gradi circa), che viene ottenuto dall’invecchiamento realizzato ad alta temperatura all’interno di apposite stufe. Esistono quattro varietà di Madeira: il Malvasia, leggero dolce e fruttato; il Boal, meno dolce e più corposo; il Verdelho, più scuro e secco, ed infine il Sercial che, fra tutti, è il più forte e secco. Il Madeira si presta a molti usi: è consumato sia come antipasto che come digestivo, e viene spesso utilizzato per la preparazione di piatti tipici territoriali.
Naturalmente sarebbe una limitazione identificare la produzione vinicola portoghese con i semplici Porto o Madeira; esiste una grande varietà di vini prodotti sul territorio, molti dei quali sono davvero eccezionali. Come, ad esempio, il Moscatel de Setúbal, un vino liquoroso e dolce, o il Vinho Verde. Il termine “verde” non si riferisce, come si potrebbe pensare, al colore del vino, ma al fatto che questo va consumato giovane. Esistono molte varietà di Vinho Verde: bianco, rosato o rosso, e tutte vengono prodotte nella zona nordoccidentale del Paese, nella regione del Minho. In contrapposizione ai Vinhos Verdes esistono pertanto anche dei Vinhos Maduros, che vengono consumati dopo un determinato periodo di invecchiamento. Come i Colares, vini leggeri prodotti nel nord del Paese, dei quali esistono varietà sia rosse che bianche, o il Matheus Rosé, un vino leggero e rosato che si presta ottimamente come accompagnamento alla carne. Il Verdelho, infine, è un ottimo vino bianco e secco prodotto nell’isola di Pico, nelle Azzorre.
In Portogallo si beve anche una discreta birra (Sagres), ma una specialità davvero imperdibile è la ginjinha, un liquore molto dolce preparato con ciliegie, molto popolare soprattutto nella zona di Lisbona. Tipici dell’Algarve, nel sud del Paese, sono il medronho, un superalcolico dolce insaporito con bacche di corbezzolo, e l’amarguinha, liquore a base di mandorle. Dalla zona centrale del Paese proviene infine il beirão, un liquore a base di erbe la cui ricetta rimane tuttora un segreto nazionale!
Infine, il Portogallo può essere considerato l’unica nazione al mondo a servire un caffè quasi paragonabile a quello italiano. Il caffè è sempre stato infatti la bevanda “nazionale”, in quanto proveniente dalle colonie sudamericane; si può facilmente trovare un caffè espresso corto e dal sapore intenso, che non fa troppo sentire la mancanza di quello della madrepatria.
I formaggi portoghesi
I portoghesi sono un popolo che ama i formaggi, specialmente quelli saporiti e prodotti con latte di pecora e di capra. I formaggi non vengono di solito impiegati per la preparazione di altri piatti, ma piuttosto vengono consumati come aperitivo oppure come contorno ai piatti principali. Ovviamente esistono delle eccezioni come, ad esempio, le queijadas de sapa, piccoli tortini di pasta sfoglia con un ripieno a base di formaggio ed uova.
Molti dei formaggi prodotti in Portogallo hanno conseguito la DOP (Denominação de Origem Protegida); fra i più rinomati troviamo il Queijo Serra da Estrela, considerato il miglior formaggio a livello nazionale. Prodotto con latte di pecora, ha una consistenza morbida ed un sapore che tende a diventare più pronunciato con il procedere della maturazione. Il Queijo de Castelo Branco, altro formaggio DOP, viene prodotto anch’esso con latte di pecora, ed ha una pasta consistente, morbida e con piccoli buchi. Il Queijo de Azeitão è un formaggio DOP davvero particolare, dal momento che vengono utilizzati i cardi per la cagliata del latte. Prodotto nella regione montuosa della Serra da Arrábida, questo formaggio viene ottenuto dalla lavorazione del latte di capra, ha una pasta molle ed un sapore leggermente piccante.
In Portogallo si producono anche formaggi con latte di vacca come, a esempio, il Queijo do São Jorge, dal sapore intenso e prodotto nelle Isole Azzorre. Contrariamente a quanto si possa pensare, in queste isole in mezzo all’Atlantico (che sono a tutti gli effetti territorio portoghese) si producono alcuni tra i migliori formaggi di tutto il Portogallo.
I dolci portoghesi
Dolcissimi, aromatici e molto calorici: i dolci tipici della tradizione culinaria portoghese sono davvero una delizia al palato. Non è possibile indicare il dolce più rappresentativo, ma sicuramente fra i primi posti troviamo i pasteis de nata: si tratta di pasticcini di pastafrolla ripieni di una crema pasticcera densa e profumata, sui quali viene spolverata della cannella in polvere. Praticamente ovunque, nella pasticcerie e nei bar, sui tavolini sono infatti presenti contenitori che, analogamente a quelli che da noi contengono il cacao in polvere da mettere sul cappuccino, contengono invece cannella macinata! Nelle pastelarias (pasticcerie) si può trovare inoltre tutto l’anno una grandissima varietà di bolinhos, dei pasticcini assortiti. Tipica del periodo natalizio è invece il bolo rei, una sorta di panettone originario della regione di Lisbona. Assomiglia ad una grossa torta dalla pasta soffice e lievitata, nella quale sono incorporati vari tipi di frutta secca, uvetta, canditi, succo d’arancia e di limone e vino Porto.
La tradizione dell’uso delle mandorle deriva dall’influenza della cultura araba nella penisola iberica, e sono molti i dolci a base di questo ingrediente. Il toucinho do ceu è, ad esempio, un dolce dal nome molto evocativo, che significa nientemeno che “lardo del cielo”! Viene preparato con mandorle tostate e uova, che vengono inglobate in un denso caramello e cotte al forno; il dolce è infine ricoperto da uno strato di glassa. I doces de amêndoa sono invece pastine di marzapane e mandorle. Da non perdere, infine, se non altro per il loro nome curioso, i barrigas de freira (“ventri di suora”), dolci preparati con zucchero, burro e uova la cui consistenza è, come ci si può aspettare da un tale nome, decisamente… soffice!
Siti internet:
http://www.portogallo.cc/gastronomia_portoghese.html
http://www.portuguesecooking.com/ (in inglese)
Letture consigliate:
- La cucina portoghese. Collana “I grandi libri della cucina internazionale”. P. Piazzesi, Editore Bonechi, 2002. 128 pp.
- Portuguese cooking: the authentic and robust cuisine of Portugal. Carol & David Robertson, Editore North Atlantic Books, 1993. 166 pp. (in inglese)
